Deze zeer luchtige muffins zijn heel makkelijk te maken.... maar helaas ook snel op want ze zijn overheerlijk. Ik blijf muffins toch wel altijd een makkelijk gebakje vinden, zeker als er zich onverwachts gasten aanbieden. In deze muffins gebruik ik kiwi fruit, maar je kunt natuurlijk ook elk ander fruit nemen.
Laten we maar snel starten, des te sneller kunnen jullie aan de bak....
Ingrediënten: voor een muffin vorm van 6 muffins. Wil je meer, verdubbel de ingrediënten.
- 40 gram rijstmeel
- 20 gram kastanje meel
- 25 gram amandel meel
- 40 tapioca meel ( of maïzena)
- 1/3 th.lp xantaangom
- 1 th. lp GV bakpoeder
- 1/2 th. lp baksoda
- 1 e.lp ahorn siroop
- 1 deel no-egg of 1 kipster ei
- bruiswater (hoort bij no-egg)
- 1 geraspte appel, ongeveer 100 gram.
- 1 kiwi in stukjes gesneden
- scheutje citroensap
- 1/2 th. lp ceylon kaneel
- 1 dessert lp maizena
- 1 th.lp geraspte biologische sinaasappelschil
- 1 th. lp vanille bourbon extract
- 1 dl. amandelmelk
- 35 gram gesmolten kokos olie of vegan boter
- 1 dessert lp koekkruiden
- 1 kiwi als garnering in schijfjes
- 1 lp kiwi marmelade met een hoog gehalte fruit
Bereiding:
Oven voorverwarmen op 200 ℃. vet de vorm licht in. Appel raspen, ceylon kaneel erover strooien en een scheut citroensap toevoegen, even roeren en wegzetten.
Doe de droge ingrediënten in een kom, even wegzetten. Kokos olie of boter smelten en iets laten afkoelen. Het no-egg of ei los kloppen, voeg daarbij, ahorn siroop, vanille extract en de amandel melk, goed opkloppen. Snij de kiwi in kleine stukjes en meng met de maizena, even wegzetten.
Voeg nu het natte mengel door de droge ingrediënten, rustig omroeren, voeg de kokos olie of boter toe en eveneens rustig mengen. Voeg nu de geraspte appel toe. Het zuurtje van de citroen is tevens de "opwekker" voor de natron. Als laatste schep je heel rustig de stukjes kiwi onder het deeg. Vul de vormpjes met het deeg en zet in de voorverwarmde oven. Laat 20 tot 25 minuten bakken en zet daarna de oven uit. Laat de cakejes nog 5 minuten in de oven staan. Haal de cupcakes uit de oven en laat nog 5 minuten rusten voordat je ze op een rooster kunt laten afkoelen. Snij de kiwi in schijfjes en besmeer de bovenkant van de cupcakes met kiwi marmelade, liefst met hoog gehalte fruit. Ik kocht eentje van 75% fruit en geen extra suiker toegevoegd. Leg de schijfjes kiwi boven op de cupcakes. Bestrooi evt nog met een beetje berkensuiker.
Enjoy.